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CARLOS CALBACHO, PRESIDENTE DE LA AGRUPACIÓN "La de las 'vacas locas' es una batalla ganada y superada" Por LETICIA ALONSO
Mercamadrid alcanza hoy en día una cifra impresionante de clientes diarios. El Mercado de la Carne de Mercamadrid mueve un volumen de negocio cercano a los trescientos millones de euros anuales. No sólo cubre las necesidades de la capital y de su área metropolitana más cercana, sino que su radio de acción ha alcanzado a diversas provincias del resto de España y a parte del extranjero. Carlos Calbacho preside la Agrupación de Industrias Cárnicas de Mercamadrid, y lleva toda su vida dedicado al negocio de la carne en España. Sus años de experiencia en el sector le convierten en una de las principales fuentes de información sobre la situación del negocio actual, la garantía de calidad de los productos, etc.
Tras una grave crisis del sector provocada por el llamado "mal de las vacas locas", y en plenas fiestas navideñas –cuando el consumo de carne se dispara–, acudimos a Carlos Calbacho para conocer, de quien más sabe, la verdadera situación de la carne española. Estamos en Mercamadrid. Víspera de Nochebuena. Son las diez de la mañana. Cuando la mayoría de la población empieza su jornada laboral, Carlos Calbacho acaba de finalizarla. El agotamiento no es suficiente para no acudir a la entrevista y, como si acabase de levantarse, se dispone a responder nuestras preguntas mientras se toma un descafeinado que no le impida conciliar algo más tarde el sueño. Pregunta.– Su trabajo en estas fechas es más duro que de costumbre, y lo primero que queremos conocer es su responsabilidad como presidente de la Agrupación de Industrias Cárnicas de Madrid... Respuesta.– La Agrupación nace hace cinco años. Al estar tan disperso el negocio de la carne, los profesionales entendemos que hay que agruparse y volver a juntar esa diversidad de mayoristas. El antiguo matadero municipal del Ayuntamiento se iba a cerrar y llegaba el momento de aglutinar esfuerzos. En un principio creamos la Agrupación 24 empresas con el objetivo de instalar en Mercamadrid el Mercado de Carnes, porque en Mercamadrid estaba la fruta y el pescado, pero no estaba la carne. Dio un excelente resultado y hoy en día somos 60 empresas las que estamos constituyendo el mercado, con una repercusión muy importante. El mercado tiene un carácter madrileño, pero poco a poco ha adquirido carácter con gran influencia nacional. P.– Tratan de coordinarlo todo… sin que se note. R.– La Agrupación no cumple más que una misión de representatividad. En cuanto a la comercialización de carnes, ha conseguido que seamos el escaparate que está sirviendo a las distintas comunidades y a las cooperativas de producción. Como he dicho, en 60 empresas están representados los procesos de producción de todas las comunidades: Galicia, Castilla-la Mancha, Castilla y León, etc. Los mayoristas cumplen una misión específica, la de representación de esas cooperativas, las cuales a su vez tienen unos empleados que son los que están más cerca del consumidor. Hemos conseguido llevar a cabo un proceso que enlaza directamente desde la producción hasta el consumidor. P.– La vida del Mercado Central de Carnes es breve (se inauguró en 1999), si se compara con otros de Mercamadrid. El Mercado de Pescados se inauguró en 1982, y el de Frutas y Hortalizas en 1983. ¿Por qué ese retraso en la inauguración? R.– Allá por el año 82, cuando se constituyó Mercamadrid, la Administración decidió que había que dejar las instalaciones de carne en el antiguo matadero municipal, en el Mercado de la Chopera –recuerda con nostalgia–. Hay que tener en cuenta que trasladar el pescado y la fruta no era excesivamente caro, ni constituyó un gran esfuerzo para la Administración local de aquel momento. Sin embargo, trasladar la carne suponía una inversión muy fuerte, pues ésta se mueve por unos parámetros distintos de instalaciones, cámaras... y se pensó que como el Mercado estaba situado en el matadero municipal, lo mejor era dejarlo allí. Pasados diez años se vio que aquella decisión había supuesto un retraso, y se entendió que la necesidad de la carne era superior a las soluciones del matadero. El matadero quedó entonces desechado como medida prioritaria, y se llevó a cabo el traslado a Mercamadrid. Fue un largo proceso, resultado del esfuerzo de todos los mayoristas –nos cuenta con detalle, como si hubiese sido ayer mismo–. Decidimos crear una Agrupación, pero además realizamos un esfuerzo económico privado. El Ayuntamiento hizo una labor muy importante. Álvarez del Manzano colaboró enormemente con nosotros y demostró que traer la carne a Mercamadrid era una de sus grandes aspiraciones. Puso el suelo a nuestra disposición y nosotros construimos el edificio. Tuvimos un apoyo moral tremendo, y también económico en cuanto a cesión del suelo y a una serie de subvenciones para ayudas. Pero no quiero que se olvide que este proyecto es resultado de una inversión privada, que supuso un enorme esfuerzo en estos cuatro años; y que estamos plenamente satisfechos, pero que aún no se ha pagado ni mucho menos. En la actualidad, institucionalmente, continúa el apoyo. Las relaciones eran magníficas con la Administración de Álvarez del Manzano y creemos que lo van a ser con la de Alberto Ruiz-Gallardón. P.– Ha comentado que en su inauguración lo constituían 24 empresas y ahora ya son 60. ¿Cómo se ha producido un crecimiento tan rápido? ¿Cuáles son los requisitos que debe cumplir una empresa para entrar a formar parte? R.– A cuatro años de su inauguración podemos hablar de un gran éxito actual. Pero debemos tener en cuenta que hace un año aproximadamente sufrimos una grave crisis. Fue una crisis enorme de consumo, motivada por el "mal de las vacas locas", y tengo que decir que desde aquí se hizo una labor magnífica de recuperación. Ahora es una batalla que tenemos ganada. (En su cara puede recordarse la angustia de aquellos momentos pasados, así como la satisfacción por haber sido superados...) Decidimos empezar a invitar y recibir a distintos colectivos, como amas de casa, asociaciones, colegios..., a los que se explicaba que lo que estaba pasando no era más que desinformación. También se contribuyó desde la producción, que hizo un esfuerzo enorme para que la calidad de la carne mejorara, o desde las comunidades autónomas, que incrementaron las medidas sanitarias. Pero la realidad es que se produjo alarma social debido a un desconocimiento enorme por parte del consumidor final, que ignoraba lo exhaustivo que era, y sigue siendo, el control de las medidas sanitarias que garantizaban que todo lo que llegaba a un mostrador estaba en las mejores condiciones. La labor que se llevó a cabo desde Mercamadrid fue fundamental. Se daban situaciones anecdóticas como, por ejemplo, cuando venía un grupo de amas y amos de casa, y aseguraban al llegar que no comían carne por esta alarma social. Cuando se iban, tras ver las instalaciones y saborear la carne tan exquisita que tenemos en el mercado, la opinión era ya muy distinta. Ha sido una labor dura pero hemos conseguido normalizar la situación, hasta el punto de que si ahora mismo le preguntas a cualquier consumidor, te dirá que la carne es mejor que nunca. Aunque también debe valorarse que todas estas medidas para superar la situación eran del ganadero. La producción ha hecho un esfuerzo enorme que en ocasiones no se está viendo compensado. Cuando el consumidor adquiere el producto, puede comprobar de dónde procede la carne, de qué partida es, dónde ha sido sacrificado... Y eso supone un gran incremento de gastos. Las empresas que estamos en el Mercado Central de Carnes, por poner un ejemplo, durante el año 2003, habremos gastado casi 2 millones y medio de euros sólo en el desarrollo de programas de calidad y medio ambientales. Muchas medidas son decisiones personales de los profesionales que, en muchos casos, no serían necesarias, pero que se realizan por la demanda del consumidor. En resumen, Mercamadrid es hoy en día una garantía de calidad para el consumidor. En consecuencia, la calidad se convierte en el principal requisito exigible a una empresa. Y esa calidad no la da el industrial, sino que debe venir avalada por un control y por una certificación. Para que te hagan la certificación de marca hay que someterse a un control exhaustivo que, además, hay que renovar cada año. P.– Aunque Mercamadrid se sitúa en la capital, su producto no se queda tan sólo en Madrid, y sus destinatarios acuden de muy diversos lugares a adquirir aquí una carne con garantía de la mejor calidad. Han conseguido superar el radio de acción de la ciudad que les da nombre y su producto recorre distancias mucho más amplias de las que imaginó en sus comienzos... R.– Estamos moviéndonos dentro del mercado europeo. Nosotros nos comemos piezas que proceden de Holanda o Alemania, pero ellos tienen unas costumbres distintas. La carne realmente especial, es decir, la carne roja de calidad, los solomillos, etc., es carne que nos estamos comiendo los españoles. Cuando pusimos el Mercado Central de Carnes en marcha teníamos una ambición. Queríamos llegar a los cuatrocientos kilómetros de radio de acción. Hoy en día ese objetivo está ampliamente superado. Ahora mismo te puedes ir a Sevilla, que está a más de cuatrocientos kilómetros, y la carne procede en un porcentaje muy alto de Mercamadrid. Lo mismo pasa en Portugal. O, por ejemplo, te vas a un selecto hotel de Tenerife, preguntas de dónde viene la carne y te encuentras que es de Mercamadrid. Madrid está superado, ya servimos carne a toda España. Fuera de España también está empezando a llegarse. A los países del Este, y en un nivel muy importante también a Grecia, se están exportando sobre todo productos de casquería, que son la estrella de la exportación. P.– ¿Y sus principales competidores? R.– Otros mercados o sitios de producción que no están situados aquí, aunque hay que decir que consiguen la misma calidad. Pero aquí hay unas ventajas: la diversidad, la cantidad de producto que hay y el justiprecio. Aquí se defienden siempre los precios. Hay una perfecta sintonía desde la producción, a través de una lonja que realizamos los viernes, con los distintos industriales que están presentes, nosotros los distribuidores y los comerciantes. Todas las semanas se discute el precio de los artículos con una honestidad tremenda, en busca de esa transparencia. Puedo decir con orgullo y con satisfacción personal que la media más justa de España que le está saliendo al Ministerio es la del Mercado Central de Madrid, hasta el punto de que gracias a ello estamos presentes en el observatorio de precios del Ministerio. P.– Las fiestas navideñas rompen con la rutina diaria de Mercamadrid y, aunque el trabajo es mayor, las ventas también experimentan una subida importante. Se viven celebraciones en las que la comida es protagonista, y unos productos son más solicitados que otros. ¿Cómo se viven, desde su punto de vista, estas fiestas? R.– En Navidad esto es una locura. El producto estrella seguramente sea el lechal, seguido por el cochinillo. El cordero lechal ha sido protagonista desde hace muchos años, pero un par de años atrás parecía haber disminuido esa tradición, seguramente porque ya se puede comer cordero durante todo el año. Pero este año la tradición ha vuelto con más fuerza, y en vísperas de Nochebuena han faltado corderos para abastecer las necesidades. Hemos arrasado con los corderos de Palencia, Burgos, Valladolid..., y aunque el mercado está abastecido, si hubiesen venido unos pocos miles más, también se habrían vendido. No es que haya pasado el tiempo del marisco, sino que se produce una perfecta combinación. Y hay que tener en cuenta que hablar de las dos mil o dos mil quinientas de las antiguas pesetas del cordero, dista mucho de las más de cincuenta mil de las angulas. P.– El 27 de noviembre tuvo lugar en el campus de la Complutense un happening de degustación de productos cárnicos. ¿Cree que los hábitos alimenticios de la juventud no son los más indicados? R.– El happening se realizó por un motivo muy claro. Resulta que había un estudio en la Complutense, de una catedrática de nutrición, que demostraba que había la idea en la juventud de que la carne engordaba, creaba colesterol... Había una enorme desinformación entre la juventud y lo que pretendíamos era darles una información correcta. Hemos formado un vínculo con la Universidad, para el que hemos contado con el apoyo del rector y un vicerrector enamorados del tema. La juventud va a ser el futuro del consumo en los años venideros. Con el apoyo de nuevo de la Dirección de Comercio y del Ayuntamiento de Madrid, y una subvención de Mercamadrid, los profesionales no hemos arriesgado más que los cuatro mil kilos de carne. Riesgo mínimo, sobre todo viendo el éxito de asistencia que tuvo. Ha sido un evento precioso y de tal éxito que tendrá que desembocar en que todos los años hagamos lo que se tiene que denominar el "Día de la Carne"... P.– Pasando a un plano más personal, ¿cuándo comenzó usted a interesarse y a trabajar en este mundo? R.– Mi padre, en el año cuarenta, estaba buscando un trabajo como tantos españoles y se encontró con un puesto en el Matadero Municipal. En el año cuarenta y siete era yo quien le bajaba la comida a mi padre, y entonces aprovechaba que estaba allí para hacer los recados de los repartidores, yendo a buscar cosas, echándoles una mano... Y así conseguí ganar, con ocho o nueve años, más dinero que un trabajador. A los trece era como el botones del Matadero y lo compaginaba acudiendo por las tardes a una academia, donde aprendía a leer y a escribir. Poco a poco fue subiendo y terminé siendo el jefe de compras y de ventas del propio gremio. Finalmente, cuando en el año ochenta y cuatro se acababa la situación laboral en el gremio, decidí instalarme de mayorista. Por tanto, he estado en el matadero desde esa temprana edad hasta los sesenta años, cuando iniciamos el proyecto de Mercamadrid. De los 64 años que tengo, me he pasado 58 entre ovejas y corderos. P.– Su empresa es primordialmente familiar. ¿Le gustaría que continuara a través de varias generaciones? R.– Es un trabajo muy sacrificado. Tener que levantarte a las tres y a las cuatro de la mañana, que llegue un fin de semana y estar agotado, eso sólo se supera con mucha ilusión y, en las horas muertas, haciendo deporte. En el tema familiar, hay continuidad. Mi hijo está ilusionado con el proyecto. Es una persona encantadora de 31 años que va a ser el futuro de la empresa. El futuro Carlos Calbacho es un hombre muy trabajador y mi hija Nuria también está al frente del negocio. Ambos forman un equipo que será el mañana de esta empresa. Llegará un momento en que me tenga que encargar de pasear a mis nietos, y lo haré feliz. P.– Como amante de la carne, ¿qué opinión le merecen aquellos que optan por una alimentación vegetariana? R.– No tengo conocimientos científicos para rebatir esa decisión. Cualquier postura me parece perfecta, absolutamente respetable, y aunque no la critico la considero equivocada. Al cuerpo hay que nutrirlo con todo aquello que le es necesario. Pero la vida hay que aceptarla como es. Hay muchas cosas que no entiendo pero que están ahí, y van a seguir estando, las entienda yo o no. La naturaleza nos ha puesto en el mundo para actuar de una manera. Actuamos como animales que somos. Nos comemos unos a otros, y confiamos en que a nosotros no nos coma nadie. P.– ¿Se cumple en su casa el refrán "en casa del herrero, cuchillo de palo"? Por ejemplo, ¿qué se va a cenar en estas fiestas en su casa, carne o pescado? R.– Son mis hijos los que mandan, y yo encantado. Pero lo mejor es siempre una combinación. Como en casi todas las casas, tomaremos unos entrantes, algo de marisco y, por supuesto, terminaremos con cordero. Eso en mi casa nunca puede faltar. |
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